Организация рабочих мест, инвентарем, посудой в цехах доработки п/ф и обработки зелени. Классификация затрат рабочего времени. Требования к производственному персоналу.

Их проектируют в предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полу­фабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более мощных предприятиях для обработки свежих овощей, зелени выделяются отдельные помещения.

На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуще­ствляется ъ общем производственном помещении.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комп­лектом машин для рыхления, измельчения мяса и вы­полнения других операций; на более мощных предпри­ятиях цехи оснащаются специализированным оборудо­ванием. Кроме механического в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производ­ственные столы, передвижные стеллажи.

Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляют­ся порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; не­обработанными получают субпродукты, голье. На доготовочных предприятиях, согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для приготовления мясных полуфабри­катов организуется так же, как было указано выше, в мясном цехе предприятия, работающего на сырье.

При отсутствии котлетоформовочных машин изде­лия из мясной рубки разделывают ручным способом. При этом наиболее целесообразно произвести разделе­ние труда между работниками: один из них порционирует изделия, контролируя их выход на весах ВНЦ-2, другой работник панирует и формует с помощью боль­шого ножа поварской тройки, укладывает полуфабри­каты в лотки, которые ставят на передвижной стеллаж и направляют в горячий цех для тепловой обработки. Если разрыв во времени между заготовкой котлет и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу.

Субпродукты поступают на предприятие общественного питания в виде сырья, и в цехе доготовки полу­фабрикатов должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке. На рабочем месте обя­зательно должны быть ванна с подводом горячей и хо­лодной воды, производственный стол, разрубочный стул. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания. После от­таивания субпродукты промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), головы и ноги ош­паривают. Более рационально обрабатывать субпродук­ты на производственном столе со встроенной ванной. Для обработки субпродуктов применяются ножи повар­ской тройки, ножи-секачи, рубаки.

Обработка домашней птицы, поступающей от про­мышленности, требует также организации отдельного рабочего места. Приготовление полуфабрикатов из пти­цы (котлеты натуральные и панированные, котлеты по-киевски, шницель Столичный, котлеты пожарские и др.) осуществляют на рабочем месте, где используют мо­ечные ванны, производственный стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами. На производственном столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик со специями, укла­дывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией.

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и во фритюре осуществляют на производственных столах со встроенным холодильным шкафом. Рабочее место орга­низуют так же, как для приготовления аналогичных изделий в мясо-рыбном цехе. После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготов­ления рубленых изделий. В цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощ­ности могут применяться настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара Ш, IV и V разря­дов. За свою работу повара отчитываются перед заве­дующим производством или бригадиром

В цехе обработки зелени обрабатывают зеленые овощи, зелень, фрукты, ягоды, поступающие на предприятия в виде сырья, и соленья. Рабочие места оборудуют подтоварниками, стеллажами, моечными ваннами, производственными столами со встроенными ваннами, средствами малой механизации, овощерезательными машинами, механическими и ручными.

Оборудование в доготовочном цехе и цехе обработки зелени размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами и линиями по ходу технологического процесса. В доготовочном цехе предусматривают возможность разгрузки контейнеров с функциональными емкостями. Цехи размещают на первом этаже предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения продуктов, горячим и холодным цехами, вблизи подъемников и лестниц с окнами в сторону дворового или боковых фасадов здания, с естественным освещением.

В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предусматривают. И наоборот, если предприятия получают продукцию в виде сырья, даже в небольших количествах, то вместо доготовочного цеха и цеха обработки зелени в соответствии с санитарными требованиями проектируют мясо-рыбный и овощной цехи.

Планировка доготовочного цеха столовой: 1, 2 — холодильные шкафы; 3 — механическая мясорубка; 4 — рыхлитель; 5 — машина для резки овощей; 6 — производственный стол; 7, 8 — моечные ванны на одно отделение.

Рабочее время — это время, в течение которого ра­ботник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работы состоит из времени производитель­ной работы для выполнения производственного зада­ния и времени непроизводительной работы, не увязан­ной с производительным заданием. Время производи­тельной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслужива­ния рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Тпз) — это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и ин­вентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформле­ние отчета о выполненной работе н др.).

При рациональной организации производства под­готовительно-заключительное время должно составлять за 7—8 ч рабочего дня 15—20 мин.

Оперативное время — это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время со­стоит из основного и вспомогательного.

Основным временем (То) называется время, затра­ченное на непосредственное осуществление технологи­ческого процесса, т. е. на качественное изменение пред­мета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приго­товление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассирова­ние овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потреби­телям и т.д.

Вспомогательным временем (Тв) называется вре­мя, затраченное на действия, необходимые для выпол­нения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой продукции. К вспомо­гательному времени относятся: выгрузка сырья, взве­шивание его, открывание коробок, банок и т. д.

Время обслуживания рабочего места (Тобс) — это время, потраченное на содержание рабочего места, ин­струмента, оборудования, в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабоче­го дня. На предприятиях общественного питания вре­мя обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, уста­новку сменных механизмов к универсальному приво­ду, сборку и разборку механизмов, наладку оборудова­ния, смену спецодежды.

Время непроизводительное работы (Тнп) на пред­приятиях общественного питания включает все затра­ты времени, связанные с работой, не являющейся не­обходимой для выполнения данного задания. Непро­изводительная работа может быть следствием техни­ческих неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицирован­ные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во вре­мя работы поваром, и др.).

Время перерывов (Тп) — это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные на­добности (в течение семичасового рабочего дня это вре­мя нормируется не более 10—15 мин) (Т_отл) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисципли­ны (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых и т. д.),- такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.

Ко времени перерыве», не зависящих от работни­ка, относятся перерывы по техническим причинам (пре­кращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Тпот.. Все виды затрат рабочего времени делятся на нор­мируемые и ненормируемые.

К нормируемому времени относятся: основное, вспо­могательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включают­ся лишь нормируемые затраты рабочего времени.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: