Ассортимент и технология производства варено-копченых колбас ГОСТ 16290-86

Варено-копченые колбасы вырабатываются следующих основных сортов и наименований:

• высший сорт — Деликатесная, Московская, Сервелат (ГОСТ 16290-86),

• первый сорт — Баранья, Любительская (ГОСТ 16290-86),

Технология производства. Для изготовления используют основное сырьё: говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях; шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Говядину, свинину и баранину обваливают, жилуют, разрезая на куски до1 кг; шпик хребтовой и боковой, грудинку разрезают на полосы размером 15х30 см. Остальное жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают до минус 3 минус 1°С.В практике наиболее распространены два способа производства. (Смотри технологические схемы).

Первый способ. Подготовка сырья начинается с посола мяса. Говядину, баранину, свинину измельчают на куски или шрот, добавляют на 100 кг 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Сырье в кусках выдерживают в посоле при температуре 3 ±1°С в течение 2-4 сут, в виде шрота – 1-2 сут. Приготовление фарша. Посоленное мясное сырье – говядину, баранину и нежирную свинину – измельчают на волчке решетка 2-3 мм, полужирную свинину – с использованием решетки не более 9мм; жирную свинину, бараний жир-сырец измельчают на волчке или куттере на кусочки не более 4мм, грудинку и шпик – на кусочки, величина которых предусмотрена рисунком отдельных видов варено-копченых колбас.

Второй способ. Приготовление фарша. Сначала куттеруют крупные куски мяса 1мин, добавляют, согласно по рецептуре, соль, пряности, нитрит натрия. Через 1-2 мин куттерования вносят шпик, грудинку или бараний жир-сырец и продолжают процесс измельчения и перемешивания еще 1-2мин. В зависимости от конструкции куттера и наименования колбасы общая продолжительность приготовления фарша 2,5-5 мин, а его температура не должна превышать минус 2 ±1⁰С.

Далее технологические процессы аналогичны по первому способу. Осадке подвергают батоны в течение 4 суток при 3±1⁰С. Тепловая обработка осуществляется с одним копчением при температуре 45±5⁰С – 48 ч. Периоды охлаждения (2-3ч) и сушки (2-3сут) колбас менее продолжительны, что в целом ускоряет технологию производства по второму способу.

Контроль качества проводится по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Содержание соли, нитрита натрия и бактериологические показатели определяются не реже одного раза в 10 дней и по требованию.

Упаковка и маркировка. Требования к упаковке аналогичны требованиям вареных колбас. Нецелые батоны допускаются к реализации, если масса не менее300г, количество таких батонов не должно превышать 5% от партии.

Варено-копченые колбасы могут быть упакованы в красочно- оформленные коробки массой нетто не более 2кг. Возможна вакуумная упаковка в полимерные материалы, имеющие гигиенический сертификат. При этом допускается сервировочная нарезка (ломтиками) массой нетто по 50± 6г, 100± 4г, 150± 4г, 200± 6г, 250± 6г или массой нетто от 200 до 500г.

Транспортирование и хранение Транспортирут всеми видами транспорта в пакетированном виде.

Хранят колбасы в подвешенном состоянии при температуре 12-15⁰С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0-4⁰ С не более 1мес, при минус7 минус 9⁰С – не более 4 мес.

Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят 6 суток при температуре 15-18⁰С и 8 сут – при 5-8⁰С.

Технологический процесс производства варено-копченых колбас

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отпраляемых на Крайний Север и в труднодоступные районы, осуществляются по ГОСТ 15846 -79.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: