Сиропы для промочки

Таблица 5.23

Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22…1,25 (сироп средний), охлаждают до +20^оС, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Получается прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка

[10, 12, 14].

Помада

Таблица 5.24

Помада

Сахар–песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры +108^оС и добавляют подогретую до +50^оС патоку, после чего уваривают до температуры +115^о…+117^оС (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20…30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35^о…45^оС в течение 40…45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15…20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Готовый полуфабрикат имеет однородную, пластичную, глянцевую массу белого цвета [14].

Таблица 5.25

Помада шоколадная

Готовят, как помаду. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50^о…55^оС, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Готовый полуфабрикат имеет однородную, пластичную, глянцевую массу коричневого цвета [12].

Желе

Таблица 5.26

Желе

Окончание табл. 5.26

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5…7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1…1,5 мм, охлаждают до температуры 40^о…50^оС и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10…30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Готовый полуфабрикат имеет блестящую, полупрозрачную, студнеобразную массу [10, 12, 14].

Сахарные мастики

Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используются два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная.

Таблица 5.27

Сахарная сырцовая мастика

Желатин заливают водой температурой 25^оС и оставляют для набухания на 1–ч, затем подогревают до 60^оС и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20–25 мин. В это же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно – краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту – 0,3% сахарной пудры.

Таблица 5.28

Молочная мастика

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения получаются с блеском [12].

Таблица 5.29

Сахарная заварная мастика

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из этой мастики вначале подсушивают, затем используют для отделки [12].

Глазури

Таблица 5.30

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

В котел взбивальной машины наливают яичные белки, воду температурой 35–40^оС, добавляют ¹/₃ сахарной пудры и взбивая на медленном ходу, добавляют еще ¹/₃ сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40–45^оС. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка [12].

Таблица 5.31

Глазурь сырцовая для украшения изделий

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика [12].

Таблица 5.32

Глазурь заварная для украшения изделий

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114–115^оС (проба на шарик слабый). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5–6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями засыпают сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности, который не заплывает.

Украшения из заварной глазури обладают меньшим блеском, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколадная глазурь используется для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают ан водяной бане до 33–34^оС и глазируют поверхность изделий [12, 14].

Таблица 5.33

Кандир для сахарных фигур

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110^оС (проба на толстую нитку). Полученный сироп охлаждают до 80^оС, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используется для отливки пустотелых фигурок. Лучшие фигурки получаются из сахара–рафинада, более слабые – из сахара–песка [2,14].

Марципан

Марципан используется для изготовления украшений в виде фигурок, приготовленных путем лепки, при помощи форм или раскатывания в пласт и вырезания. Они могут долго храниться оставаясь съедобными. Готовится марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Марципан можно готовить без патоки, но тогда он быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами – сырцовый и заварной.

Таблица 5.34

Сырцовый марципан

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2–3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципан будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино в пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким, то добавляют сахарную пудру и перемешивают. Недостатком сырцового марципана является его быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка лишен заварной марципан.

Таблица 5.35

Заварной марципан

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупку, а затем пропускают 2–3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122^оС (проба на средний шарик).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 час. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью [3, 7, 12].

Посыпки

Различные посыпки используются для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посыпки можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, различных орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2–3 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220–230^оС, не допуская подгорания.

Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломаные и деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.

Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеяв ее через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем просушивают.

Таблица 5.36

Трюфельная посыпка

Эта посыпка используется для отделки торта «Трюфель». Помаду подогревают до 45–50^оС, добавляют какао–порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную трюфельную посыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2–3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

Шоколадная посыпка. Шоколадная посыпка готовится из пластичного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.

Для посыпки изделий используется также какао-порошок, но обязательно добавляется сахарная пудра, чтобы не чувствовалась горечь.

Ореховые посыпки. Для этих посыпок используются орехи: миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло-зеленый цвет.

Шоколад. Из шоколада можно изготовить самые разнообразные украшения в виде полнообъемных фигур, при помощи форм и «отсадки» из бумажных корнетиков. Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33–34^оС. Затем охлаждают почти до затвердения и вновь таким же способом нагревают до 33–34^оС. Темперирование придает шоколаду большую пластичность.

Если шоколад получается густым, то можно добавить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не свыше 10%). Шоколад используется при температуре около 30^оС [12, 14].

Суфле

Таблица 5.37

Суфле

Горячий сахаро–агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15…20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.

В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Готовый полуфабрикат имеет густую пышную массу белого цвета и хорошо сохраняющую форму [3, 12, 14].

Сироп

Таблица 5.38

Жженка

Сахар–песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30…40 мин кипения постепенно, в 6…8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50…60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1…1,5 мм.

Жженка должна содержать около 40 % сахара.

Готовый густой сироп имеет темно–коричневый цвет с горьким вкусом [12].

Таблица 5.39

Сироп инвертный

В котел вливают воду, затем добавляют сахар–песок (на 10 кг сахара-песка

4,4 л воды) и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют молочную кислоту, кипятят в течение 25…30 мин до температуры +107^о…+108^оС (проба на среднюю нитку). Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором двууглекислого натрия.

Инвертный сироп используют вместо патоки. Такой сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара.

Получается прозрачный сироп желтого цвета [12, 14].

Таблица 5.40

Сироп сахарный

Сахар–песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35% [12, 14].

Начинки

Таблица 5.41

Начинка фруктовая (из пюре яблочного)

Пюре яблочное протирают и уваривают с сахаром-песком до влажности

26 % [12].

Таблица 5.42

Сухие духи

Сырье, предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2…2,5 мм [12].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: